Asado en el cuero

El asado en el cuero es el estilo de asado más tradicional y antiguo del gaucho Sudamericano.

José Silveira es uno de las últimas personas
en el mundo que conserva esta tradición
centenaria viva.

Después de los conflictos entre los colonizadores europeos y las poblaciones de aborígenes en la región de la Pampa, una gran cantidad de ganado quedo libre pastoreando en las vastas llanuras. Las "vacarias", o regiones con ganado, se convirtieron en importantes fuentes de alimento para el gaucho.

Silveira perfecciona la técnica al colocar dos
parrillas, una por debajo y otra por encima
de la vaca.

De acuerdo al Dr. José Fachel, el gaucho es una mezcla de colonizadores europeos, esclavos negros y tribus aborígenes locales. Con la exterminación de muchas tribus, los gauchos se volvieron nómades en tierras sin ley. Las vacas estaban dispersas sin dueños, y eran presas fáciles y una excelente fuente de proteína. Una leyenda urbana cuenta que el estado Río Grande do Sul aguanto por mucho tiempo las embestidas del Imperio Brasilero durante la guerra de la separación porque los soldados locales lograban sobrevivir con una dieta a base de solo carne, mientras que los soldados imperialistas tenían que acarrear pesadas cargas de comida.

El asado en el cuero consiste en cocinar una vaca entera usando su propio cuero como el medio. Todos los jugos, grasa y sangre son retenidos por el cuero, logrando una carne tierna y con un sabor único. Se dice que los aborígenes cocinaban la carne de esta manera porque si sentían que estaban en peligro, podían enrollar la vaca completa, montarla sobre un caballo y huir del lugar dejando el campamento atrás.

Hoy en día, esta es una práctica en vías de extinción. Silveira es uno de no más de un puñado de personas que mantienen la tradición viva. Lo más obvio es la dificultad de la misma. Silveira no hace todo él solo. El elige la vaca de acuerdo a la cantidad de personas que van a participar del festín, y de la calidad de vida del animal, lo que va a determinar el sabor. Otro problema es la cuestión sanitaria en cuanto a lo legal. En Brasil es muy difícil cocinar una vaca de esta manera, dice Silveira. Primero porque las armas de fuego son ilegales, por lo que disparar la vaca sería imposible, y segundo porque a no ser que cocines la vaca en el lugar de la faena, no hay manera de poder viajar con la vaca muerta en la caja de la camioneta, agrega. En Uruguay las cosas son más simples, y es en ese país donde el cocina la mayoría de las veces, usualmente en la frontera con Brasil, permitiéndoles a los brasileros acercarse a comer.