Churrasquerías

Las churrasquerías son restaurants que sirven la carne en grandes brochetas. Comenzaron en Brasil en la década de los sesenta y ahora se encuentran esparcidas por todo el mundo.

Carlos Campos corrobora que
la carne esta cocida.

Las churrasquerías son posiblemente la mayor representación de la cocina brasilera alrededor del mundo. Este tipo de restaurantes puede ser encontrado en China, Estados Unidos, Francia, Alemania, y muchos otros países del mundo. Lo que no es mundialmente conocido es el churrasco, como los brasileros llaman al asado. El churrasco es representativo de una región particular, el estado de Río Grande do Sul. Pero como explica el Dr. José Fachel, la cultura no tiene fronteras. A pesar de que Río Grande do Sul es la casa del Gaucho en Brasil, su cultura se expande por Uruguay y Argentina. Este es la verdadera cuna del churrasco o asado.

Las costillas son servidas en un carrito
con varios acompañamientos.

Las churrasquerías estilo "espeto corrido" comenzaron en 1968, según cuenta el dueño de la churrasquería Dorlei Barbieri. Espeto corrido, que literalmente significa "correr brochetas", es la modalidad de servir la comida al cliente llevando la brocheta y cortando una lonja de carne directamente sobre el plato. Diferentes clases de carne de vaca, cerdo, cordero y pollo son servidas sin interrupción, hasta que el cliente considera que es suficiente. Usualmente, se comienza con el chorizo. Los corazones de pollo son las delicias de los chicos.

Barbieri nació en Nova Brescia, un pequeño pueblo de las montañas de Rio Grande do Sul. La población es un poco mayor a 3000 habitantes. Es una creencia popular de que Nova Brescia es el hogar del mejor churrasco en Brasil, y que los mejores asadores provienen de allí. Barbieri cuenta que la leyenda comenzó con la gran cantidad de camioneros nacidos en Nova Brescia, los cuales comenzaron a asentarse en otras zonas de Brasil abriendo churrasquerías y llevando su talento a cada rincón del país. Así nacieron las churrasquerías.

Los cortes de carne en las churrasquerías difieren en cada región de Brasil, así como el tipo de vaca utilizado, pero es bien conocido que el corte más prestigioso es la "pichana". En los Estados Unidos, a este corte se lo conoce como rump cover, pero no es un corte fácil de encontrar en los mercados. En su lugar, el corte más caro en Brasil se separa en varios trozos, del cual la mayor parte termina como top sirolin.

No existe ninguna receta secreta para el churrasco. Ningún tipo de salsa es utilizado. La carne se sazona solo con sal. Siempre. Cualquier tipo de churrasco, sea este domestico, del campo, o de un prestigioso restaurante, si tiene algo más que sal, no es un verdadero churrasco. El sabor de la carne proviene de la calidad de vida de la vaca, de cómo es alimentada, y también del tipo de madera utilizado durante la cocción. La forma en que la carne es cortada es especialmente importante, porque según donde se encuentre la grasa, el sabor cambia. Por lo que es adecuado decir que el sabor del churrasco depende de del talento del asador.